受访专家：四川省食品科学技术学会理事、四川省旅游学院烹饪学院副院长  辛松林   

中华美食文化博大精深，各地特色美食更是数不胜数。今年3月，工业和信息化部等十一部门联合发布《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》（以下简称《指导意见》）提出，要打造重点地方特色食品产业集群。这张官方认证的“全国美食地图”，也成为推动地方特色食品发展的“最佳名片”。

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四川省食品科学技术学会理事、四川省旅游学院烹饪学院副院长辛松林介绍，“地方特色食品”是指在特定地理区域、有相对悠久种植或生产历史，具有一定规模效应，并能代表一定地方特色的食材，通俗地说，就是提到这种食物或原料便会想到对应的地理产区。传统优势食品产区和地方特色食品产业，被认为是我国食品工业的重要发展载体和关键增长引擎。

本次出台的《指导意见》按照不同地理产区，对地方特色食品产业集群进行了划分，大致分为七大区域。东北地区：辽宁海参、锦州沟帮子熏鸡、吉林辣白菜、通化葡萄酒、长白山矿泉水、黑龙江大豆制品等；华北地区：北京烤鸭、河北老白干、山西老陈醋、内蒙古乳制品等；华中地区：孝感米酒、武汉热干面、潜江小龙虾、漯河肉制品、道口烧鸡、信阳毛尖、江西酱鸭等；华南地区：广式腊味、茂名月饼、潮汕牛肉丸、柳州螺蛳粉、海南椰子制品等；华东地区：山东阿胶、德州扒鸡、高邮鸭蛋、镇江香醋、 安徽臭鳜鱼、西湖龙井、金华火腿、沙县小吃等；西北地区：贺兰山葡萄酒、宁夏枸杞、新疆馕制品、青海牦牛和青稞制品、陕西苹果和白酒等；西南地区：重庆小面、涪陵榨菜、川渝火锅、眉山泡菜、郫县豆瓣、云南普洱茶、宣威火腿、贵州辣椒或酱香型白酒、西藏天然饮用水等。

目前，诸如北京烤鸭、兰州拉面、云南米线、广东肠粉等耳熟能详的地方名小吃已遍及全国，但也有很多地方特色食品的传播范围只局限在一省甚至一县，无法走上全国食客的餐桌。

“受到食材和饮食习俗的影响，大多数地方食品都存在区域限制问题。”辛松林表示，如今，随着人口、文化、交通和冷藏运输技术的变迁发展，地方特色食品有了走向全国的硬件条件，而各地政府着手制订相关地方标准，则是为将地方特色食品推向全国创造软件环境。

从推行情况来看，地方特色食品由于缺乏统一标准，致使假冒伪劣产品横行，不仅有损美食的美誉度，且在食品安全方面潜藏风险。官方出台统一地方标准，可以让美食更正宗，对食客来说无疑是福音。比如，上海在数年前已制订了青团、糟卤、冰点心等6种产品的品类标准。新疆规定，“大盘鸡”要用“皮带面”，制作抓饭要放白糖，一个馕的重量是200克等。内蒙古出台了手抓肉、烤全羊、马奶酒等蒙古族特色食品的地方标准方案。云南公布了滇式月饼、红糖、滇味豆豉、云腿月饼、云南米线、牛干巴等特色食品的标准，标准化之路已走在全国前列。

但在辛松林看来，我国特色食品的产业发展仍体现为不均衡、不充分、不科学，部分特色食品缺乏系统规划，标准体系和品牌建设滞后。湖南省日前废止了52项食品的地方标准，理由是地方标准在安全指标、评价方法上与国家标准不一致。已出台的标准也可能存在执行难问题。以武汉热干面为例，只有商超等规范场所的预包装产品可以按照标准制作，当地人更青睐的街边热干面，带有家庭小作坊特色，监管部门很难全面执法。此外，大部分地方特色食品都不具有强烈的品牌和配方保护意识，同类食品的口味多种多样，消费者无法判断其是否合乎标准，也就给了非标食品较大的生存空间。互联网销售发达的今天，自制特色食品的监督管理也更添难度。

辛松林表示，发展地方特色食品产业必须要通过政府引导、标准引领、系统规划、产业扶持、品牌打造、渠道建设等方面的统筹规划，特别是运用新媒体等打开产销对接渠道。相对来说，有地理标志产品和区域公共品牌，且特色食品标准建设有一定基础的地区，可以做得比较好。

加强优质农产品原料基地建设。地方特色食品的原料大部分为某一特定区域内的优异、独特农产品，是当地独有饮食文化的重要组成部分。因此，加强农产品原料基地建设，能够推动各地传统饮食文化和加工工艺传承发展，保证地方特色食品“原汁原味”。

挖掘地方特色食品的文化内涵。将传统历史文化、节庆文化、民俗文化等融入地方特色食品品牌，讲好地方特色食品的“文化故事”和“中国味道”，能有效激发消费者对品牌的认同感和忠诚度，提升地方特色食品的附加值和企业软实力。

重视品牌营销和配套服务建设。引导地方特色食品生产企业参加“中国品牌日”“非遗购物节”“吃货节”“网上年货节”以及“全国行”和“进名店”等活动，加大宣传推介力度，增进各方配合，打造知名度和美誉度。例如淄博烧烤的火爆，就赢在城市综合服务，延伸体验感甚至辐射到整个产业和周边城市。▲

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